Welkom bij Vesters
Het is 1974, mijn oma vist een stukje schenkel uit de pan zondagse soep en ze pulkt met een mesje het merg uit het bot. Ik zie dat haar hand langs het schort gaat dat ze over haar bloemetjesjurk heeft geknoopt, zodat het mes niet uit haar hand glipt. Het merg wordt op een in roomboter gebakken broodkorst gesmeerd en ze laat een beetje zout vallen op het korstje, terwijl ik staand op de thonetstoel omhoog kijk, propt ze het in mijn mond. Ik voel met mijn tong een spoortje warm vet en proef de ziltige rundersmaak, knerps doet het korstje, het is lekker…
Vijftien jaar later sta ik met lichte tegenzin om vier uur ’s nachts in bakkerij De Schoester. In mijn mond een slok rauwe melk, want onze bakker staat erop dat melkbrood gemaakt wordt met verse rauwe melk. Die heb ik daarnet met het bestelbusje bij de boer gehaald en alhoewel ik mijn rijbewijs nog niet heb en de boer geen ongepasteuriseerde melk mee mag geven, maakt niemand zich daar druk om, zo lijkt het. Alles mag, zolang het in dienst is van het ambacht. Mijn gezicht gloeit van de hitte die uit de oven walmt. Met dikke wanten aan onze handen halen we er grote platen speculaas uit. De nog warme, gebroken stukken zijn voor ons. Knerps, auw, knerps knerps.
In Nijmegen geniet Nikolien van het laatste avondzonnetje en ze proeft een nieuw gerecht voor. Ze bijt in een stukje gebakken kippenlever, waar ze eigenlijk niet zo van houdt, maar zoals ik ze nu maak, vindt ze het toch wel lekker; vooral de manier waarop het samen gaat met de uitjes en komijn. De krokante sjalotringen knerpen tussen haar voortanden en geven de stroevige levertjes een beetje tegenspel. Ze vraagt zich af wat hier bij moet: licht rood uit de Jura of uit de Pfalz? Of gewoon een slok champagne?
Morgen maak ik gegrild klapstuk voor jullie, met gebakken cantharellen en pompoenpuree. Een beetje grof zout met jeneverbes strooi ik dan over het vlees, want dat knerpt lekker…
Jeroen Vesters
